Golabki (Palomitas de repollo)

Una receta polaca perfecta para esta temporada del año: golabki (palomitas de repollo). Este plato tan popular en Polonia, consiste en hojas de repollo rellenas de carne picada con arroz. Una receta laboriosa pero que merece la pena probar. En este caso yo he preparado un risotto de setas para el relleno, también he modificado un poco la preparación final del golabki. En la receta original, se ponen las palomitas a cocer en la salsa de tomate con caldo de verduras. Yo lo he horneado para dar un poco más de textura a las hojas de repollo, dejando una cubierta algo crujiente.

Ingredientes: (4 personas)

• 12 hojas de repollo medianas
• 2 tazas grandes de arroz arborio (usaremos la taza de medida)
• 250g de setas
• 1 cebolleta  grande con el tallo
• 1 manojo de ajetes
• 3 dientes de ajo
• 1 medida de vino blanco
• 3 medidas de caldo de verduras (apio, puerro, cebolla, pimiento, ajo, zanahoria, perejil, laurel y pimienta jamaicana)
• sal
• pimientas blanca y negra recién molidas
• aceite de oliva virgen extra
• eneldo fresco
• cebollino

 Salsa de tomate:

• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 300g de  tomate triturado
• una pizca de panela (azúcar)
• sal
• pimienta negra recién molida
• orégano
• albahaca
• aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. En una olla vertemos agua y sal. Cuando comience a hervir, escaldamos las hojas de repollo durante un par de minutos. Sacamos con mucho cuidado, ponemos a escurrir y reservamos.
2. En otra cazuela, con un chorro de aceite de oliva virgen extra, rehogamos los dientes de ajo, la cebolleta y los ajetes picados muy finos durante 7 minutos a fuego medio.
3. Incorporamos las setas fileteadas, sofreímos con el resto de verduras hasta que pierdan el agua y salpimentamos.
4. Añadimos el arroz arborio, le damos unas vueltas para que se cocine un poquito y vertemos el vaso de vino blanco.
5. Dejamos cocer a fuego suave hasta que se evapore el alcohol removiendo de vez en cuando con un cucharón.
6. Vamos incorporando el caldo de verduras poco a poco y removiendo, hasta que el arroz esté tierno y meloso.
7. Apagamos y reservamos.
8. Cogemos una hoja de repollo escurrido y le quitamos la parte inferior, más dura y grande, del nervio central. 
9. Colocamos 3 cucharadas del risotto en el centro, plegamos los extremos de la hoja y enrollamos para hacer la palomita.
10. Realizamos estos pasos con las 12 hojas.
11. Cubrimos el fondo de una fuente de horno con la salsa de tomate y colocamos los golabki dentro de la salsa.
12. Horneamos 25-30 minutos a 180ºC, 15 tapados con papel de aluminio y 15 destapados.
13. Para emplatar: servimos 2 golabki sobre una cama de salsa de tomate, napamos con un poco de ella y los espolvoreamos con eneldo fresco y cebollino.

 Salsa de tomate:

1. En una sartén grande, con un chorro de aceite de oliva virgen extra, ponemos a pochar los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento en juliana. Dejamos que se cocinen a fuego suave.
2. Incorporamos el tomate triturado, una pizca de panela, el orégano, la albahaca y salpimentamos.
3. Dejamos reducir a fuego bajo durante 5 minutos.

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