Tomates rellenos de ensaladilla

Ahora que empieza a apretar el calor cada vez nos apetece más comer cosas frescas y frías. Por eso para la receta de hoy os presento unos tomates rellenos de ensaladilla. Un plato fácil, fresco y que admite muchísimas posibilidades, tanto en combinación de ingredientes como en formas de presentación. Yo he escogido unos tomates rellenos, pero podrían ser unos pimientos, hojaldres, huevos o lo que más os apetezca. 

Ingredientes: (4 personas)

• 8 tomates corazón de buey
• 3 patatas grandes
• 2 pimientos rojos asados
• aceitunas negras
• 1 cebolleta
• 3 huevos cocidos
• 2 remolachas
• 3 zanahorias
• 1 aguacate
• espárragos blancos
• maíz dulce
• guisantes frescos

 Veganesa:

• leche de soja
• aceite de oliva virgen extra (arbequina)
• 1 diente de ajo
• 1 cucharilla de mostaza antigua
• zumo de medio limón
• vinagre de sidra
• sal
• pimienta negra recién molida
• perejil

Preparación:

1. En una pota con agua fría y sal ponemos a cocer las patatas lavadas con piel junto con las zanahorias durante unos 20 minutos. Pasados este tiempo introducimos los huevos y cocemos 10 minutos más. Debemos procurar que las patatas tengan un tamaño similar para que el tiempo de cocción sea el mismo.
2. En otra pota más pequeña cocemos los guisantes con una pizca de sal entre 3 y 5 minutos. Una vez que los tenemos cocidos los escurrimos y sumergimos en agua con hielo. Así conservarán su brillante color verde.
3. Para asar los pimientos: precalentamos el horno a 180ºC  e introducimos los pimientos con un chorro de aceite y sal durante 30 minutos. Les daremos unas vueltas de vez en cuando para que se asen uniformemente. Cuando los tengamos asados y fríos, pelamos y hacemos tiras.
4. Una vez que tenemos templadas las patatas, las zanahorias, los huevos, los guisantes y los pimientos, comenzamos a elaborar la ensaladilla. En un bol grande vamos añadiendo las patatas y las zanahorias picadas en cubos pequeños. A continuación agregamos el resto de ingredientes también picados muy finos: pimientos, huevos, espárragos, aguacate, cebolleta y aceitunas. Revolvemos bien y agregamos el maíz dulce y los guisantes. La remolacha la incorporaremos la última para que no nos tiña la ensaladilla. Añadimos la veganesa y revolvemos bien. 
5. Picamos la remolacha en láminas, la incorporamos a la ensaladilla y reservamos en la nevera.
6. Cortamos una tapa a los tomates y con ayuda de una cucharilla les sacamos la carne. La carne de los tomates la guardamos y podemos usarla para una salsa o para tostadas de aceite y tomate. Una vez vaciados los tomates, los rellenamos con la ensaladilla, napamos con un poco de veganesa y dos tiras de pimiento asado.
7. Para emplatar, servimos dos tomates por persona, los espolvoreamos con un poco de perejil y pintamos una gota con la veganesa restante.

 Veganesa:

1. En un vaso batidor ponemos medio vaso de leche de soja, un vaso de aceite de oliva virgen extra, el diente de ajo, la cucharilla de mostaza antigua, sal, pimienta negra recién molida, el zumo de medio limón y un chorro muy pequeño de vinagre de sidra.
2. Batimos con la batidora a media velocidad y sin levantar del vaso hasta que la veganesa no esté espesa. Hay que ir ligando poco a poco la salsa, con movimientos muy suaves de la batidora arriba y abajo.
3. Picamos el perejil y se lo añadimos. Removemos bien y reservamos en la nevera.

Banda Sonora