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Me he mudado a una página web en la que os será más fácil encontrar recetas o ingredientes concretos. Si queréis continuar siguiendo mi recetario, a partir de ahora podréis hacerlo, junto con toda la información acerca de eventos y talleres, aquí:

www.nahualcocina.com

¡Buen provecho!

Ensalada de manzana, zanahoria, granada y cilantro

Una receta muy sencilla, fresca y para aprovechar las últimas granadas de la temporada: ensalada de manzana, zanahoria, granada y cilantro. Después de un plato complicado como la sopa ramen de ayer, siempre viene bien un plato más fácil, que además es sano y un acompañamiento perfecto.

Ingredientes: (4 personas)

• 1/2 lechuga hoja de roble
• 1 granada
• 2 zanahorias
• 1 manzana verde
• 1 ramillete de cilantro
• una pizca de pimienta negra recién molida
• una pizca de sal
• zumo de dos limas
• aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Lavamos y escurrimos bien las hojas de la lechuga.
2. Colocamos en una fuente la cama de lechuga, rallamos las zanahorias y cubrimos con ellas las hojas de lechuga.
3. Hacemos lo mismo con la manzana pelada y descorazonada.
4. Cortamos la granada por la mitad y con una cuchara golpeamos la piel para que caigan sus granos.
5. Espolvoreamos con abundante cilantro bien picado.
6. Salpimentamos, repartimos el jugo de las limas por la ensalada y vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
7. Removemos y a comer.

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Sopa ramen con miso

La sopa ramen es toda una institución en la cocina japonesa aunque en realidad su origen es chino. Esta sopa consiste de tres partes: el caldo, los fideos y la cubierta.  Generalmente se hace un caldo espeso y gelatinoso a base de huesos de cerdo, pero en nuestro caso hemos hecho un caldo de verduras y shiitake deshidratadas con un sabor muy potente. Lo más habitual es que la cubierta sea a base de carne con un huevo poco cocido y macerado en soja, en nuestro caso, tofu rebozado y alga nori, además de la cebolleta.

Ingredientes: (4 personas)

Caldo:

• 1 litro de caldo de verduras (2 cm de jengibre, 10 setas shiitake deshidratadas, 1 diente de ajo, 1 puerro, 1 cebolla con piel, 3 zanahorias, pimienta jamaicana, 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal).
• 2 dientes de ajo
• 2 cebolletas
• 200g de setas frescas
• 3 zanahorias en tiras
• 1 trozo de col china en tiras finas
• 1 chorrito de mirim
• 1 chorrito de salsa de soja o tamari
• 2 cucharadas de miso blanco
• pimienta negra recién molida
• una pizca de sal
• un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Fideos:

• 200g de fideos chinos de trigo

Cubierta:

• 200g de tofu firme
• harina fina de maíz
• aceite de oliva virgen extra
• tallo de la cebolleta (también se puede usar la parte tierna del puerro)
• cebollino
• alga nori

Preparación:

Caldo:

1. En una pota con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pochamos a fuego medio los dientes de ajo muy picados, las cebolletas en juliana, la col y las zanahorias en tiras muy finas.
2. Cuando estén tiernas, agregamos las setas fileteadas y rehogamos durante 6 minutos.
3. Incorporamos el jengibre rallado y el caldo caliente.
4. Cocemos a fuego suave durante 15 minutos.
5. Apagamos el fuego y vertemos un chorrito de soja o tamari y el mirim.
6. En una taza con un poco de caldo bien caliente disolvemos el miso blanco y lo añadimos a la olla. Es muy importante  no cocer el miso o perderá sus propiedades.
7. Salpimentamos y reservamos tapado.

Fideos:

1. Cocemos los fideos en agua y sal durante 2-3 minutos o según las instrucciones del paquete.
2. Reservamos escurridos.

Cubierta:

1. Cortamos el tofu firme en dados.
2. Mezclamos la harina fina de maíz con sal y una pizca de pimienta negra recién molida.
3. Rebozamos el tofu en la harina y freímos en un poquito de aceite de oliva virgen extra hasta que esté ligeramente dorado por todas sus caras.
4. Cortamos las verduras frescas, el alga nori y reservamos para el emplatado.

Para emplatar: en un bol colocamos una cama de fideos, cubrimos con el caldo y colocamos la cubierta de tofu, alga nori, el tallo de la cebolleta en lonchas finas y el cebollino muy picado.

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Gua bao de seitán macerado

Un bocadillo típico de la comida callejera de Taiwán que se está haciendo famoso en el mundo entero y no es para menos: el Gua bao. Este pincho taiwanés consiste en un tierno panecillo al vapor, relleno generalmente de carne de cerdo a baja temperatura acompañada de encurtidos de pepino, cilantro fresco, cacahuetes y salsa.  En esta ocasión he adaptado la receta típica, preparando un gua bao de seitán macerado, aunque también lo podríamos hacer con tofu macerado o incluso con unas verduras al wok en aceite de sésamo.

Ingredientes: (8 gua bao)

 Bao (panecillos al vapor):

• 2 y 1/3 tazas de harina de trigo
• 1/4 taza de agua
• 1 chorrito de leche vegetal
• 1 chorrito de aceite vegetal
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 1/4 taza de azúcar
• 1 sobre de levadura seca de panadería
• vaporera de bambú o cualquier otro tipo de recipiente de cocción al vapor
• papel vegetal (para que no se nos peguen los panes al bambú)

Relleno:

• 400g de seitán macerado durante 12 horas en un aceite de lima, ajo,  perejil, pimienta negra, pimentón y tamari.
• cilantro
• cacahuetes tostados machacados
• encurtidos de lombarda, zanahoria y pepino en agua, vinagre de mazana o vino blanco, sal y panela.

Salsa barbacoa con ciruelas:

• 2 cucharadas de ketchup
• 1 cucharada de mirim (vinagre de arroz)
• 1 cucharada de tamari
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharada de sirope de ágave
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 diente de ajo muy picado o triturado
• 4 ciruelas pasas
• 3 bolas de pimienta jamaicana
• 1 clavo de olor
• 1 cm de jengibre rallado
• 1 pizca de canela en polvo
• 1/2 vaso de agua

Preparación:

 Bao:

1. En un bol, mezclamos la harina, el azúcar y la levadura seca.
2. Vertemos el agua templada mezclada con la leche  y amasamos.
3. Incorporamos el vinagre de arroz, el aceite vegetal y amasamos durante 5 minutos más hasta obtener una masa muy fina, tierna y no pegajosa.
4. Dejamos reposar hasta que doble su volumen.
5. Una vez la masa haya aumentado de tamaño,  la dividimos en 8 bolas y las dejamos fermentar de nuevo durante 40 minutos más.
6. Sobre una superficie enharinada estiramos las bolas con el rodillo hasta darles una forma ovalada.
7. Pintamos con un poco de aceite vegetal y plegamos como si fuese una boca.
8. Colocamos la vaporera de bambú sobre una olla con agua hirviendo y cocemos al vapor los panes protegidos con papel vegetal, pues si no se nos pegarían al bambú, durante 10 minutos.

Relleno:

Encurtidos:

1. Lo primero que vamos a hacer es preparar los encurtidos, de una manera muy sencilla: para ello cortamos la lombarda y las zanahorias en tiras finas y el pepino en rodajas.
2. Guardamos cada una de las verduras en un tarro de cristal esterilizado.
3. Cubrimos con 1 taza de agua, 1/3 taza de vinagre, dos cucharadas de panela y una pizca de sal.
4. Bastará con dejarlos unas horas o incluso podemos dejarlos fermentar un par de días.

Salsa barbacoa con ciruelas:

1. En un cazo vertemos las dos cucharadas de ketchup, la mostaza, los vinagres y el sirope de ágave.
2. Removemos con una cuchara de madera hasta integrar por completo la salsa.
3. Incorporamos el resto de ingredientes junto con las ciruelas en dados, las especias y el agua.
4. Dejamos cocer a fuego suave durante 10-15 minutos, hasta que la salsa haya espesado y tenga una consistencia similar al caramelo.
5. Apagamos y antes de servir sacamos las bolas de pimienta jamaicana y el clavo de olor y trituramos.

Seitán:

1. En una sartén a fuego suave, rehogamos el seitán en tiras con el aceite de especias y ajo en el que lo hemos macerado la noche anterior.

Para montar el gua bao: tomamos el panecillo y lo rellenamos con el seitán caliente, encurtidos, una cucharilla de la salsa barbacoa, abundante cilantro y una cucharilla de cacahuetes tostados machacados.

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Crema de chirivía, manzana y jengibre

Receta de una crema diferente, muy saludable, con verduras y frutas de temporada: crema de chirivía, manzana y jengibre.La chirivía o pastinaca sativa es una raíz que se utiliza como hortaliza, muy similar a la zanahoria, de color marfil y a veces un poco amarillento. Esta raíz era muy consumida en Europa, de donde es originaria, hasta la aparición de la patata. De textura carnosa, las mejores épocas para consumirla son el otoño e invierno pues necesita bajas temperaturas para transformar el almidón en azúcares, por lo que la de invierno es algo más dulce que la recolectada en otoño. Para consumirla no es necesario pelarla, basta con raspar un poco la piel y se puede utilizar en guisos, sopas, cremas o también para hacer chips. Es rica en minerales, vitaminas, potasio y fibra.

Ingredientes: (4 personas)

• 500g de chirivía
• 3 manzanas
• jengibre 4 cm
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 1 litro de caldo de verduras (apio, puerro, cebolla, zanahoria, ajo, perejil, laurel y pimienta jamaicana)
• pimienta negra recién molida
• cebollino
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Preparación:

1. En una olla con un chorrito de aceite de oliva virgen extra sofreímos, a fuego suave, los ajos, la cebolla y el puerro en juliana.
2. Cuando estén pochados agregamos todas las chirivías en dados, excepto una que reservaremos para hacer unas chips, y el jengibre rallado.
3. Rehogamos unos minutos e incorporamos las manzanas peladas, descorazonadas y en gajos.
4. Cubrimos con el caldo de verduras, salpimentamos y dejamos cocer a fuego suave durante 2o minutos. Si vemos que hemos echado demasiado caldo podemos cocerlo destapado para que reduzca y nos quede más espesa la crema.
5. Una vez hayan transcurrido los 20 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar durante 10 minutos.
6. Trituramos la crema y reservamos tapada para que no se enfríe.
7. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, freímos una de las chirivías en rodajas muy finas, hasta que nos queden unas chips crujientes.
8. Sacamos las chips y las salpimentamos.
9. Para emplatar: servimos la crema en un cuenco, espolvoreamos con cebollino recién picado, unas gotitas de aceite de oliva virgen extra en crudo y colocamos en el centro de la crema unas cuantas chips.

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Muhammara

La muhammara es una crema de pimentos asados y nueces con un ligero toque picante. Se asemeja a la salsa adjika del Cáucaso, con la diferencia de que esta última es muy picante. Se cree que el origen de esta receta es sirio, aunque el Líbano también se lo atribuye. Este plato, acompañado de unos chapatis o panes de pita caseros, es una entrada sabrosa y fácil, perfecta para picar.

Ingredientes: (4 personas)

• 2 pimientos rojos grandes
• 1 diente de ajo
• 100g de nueces
• 1 chorro de aceite de oliva virgen extra (yo he utilizado el aceite de asar los pimientos)
• 1 puñado de miga de pan
• 1 granada
• 1/2  cucharada de panela
• zumo de 2 limones pequeños
• 1 guindilla cayena desmenuzada
• pimienta negra recién molida
• comino molido
• sal

Preparación:

1. En una fuente de horno, colocamos los pimientos rojos  con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Los asamos a 180ºC durante 40 minutos, dándoles vueltas de vez en cuando para que se hagan igual por todas partes y no se quemen. Una vez asados, tapamos con papel de alumninio y dejamos que enfríen.
2. Licuamos la granada para extraerle el zumo. En un cazo calentamos el zumo de la granada, la panela y el zumo de un limón. Dejamos reducir hasta que espese y tenga la consistencia de un sirope. Apagamos y reservamos.
3. En un vaso batidor vertemos los pimientos asados y pelados, el diente de ajo fileteado, las nueces, el sirope de granada, la miga de pan, el aceite de oliva de asar los pimientos, la pimienta negra, la cayena, el comino, el zumo de un limón y la sal.
4. Trituramos hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
5. Servimos en un bol con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unas nueces y un poco de perejil y, como acompañamiento, unos chapatis de harina de trigo integral.

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Purpetti i mulingiana (Albóndigas de berenjena)

En septiembre tuve el placer de participar en Paraísu Rural , una iniciativa que promueve el desarrollo rural a través del arte. Allí asistí a un taller de fotografía a través de la gastronomía con Emanuele Giusto, que nos enseñó a preparar esta riquísima receta de purpetti i mulingiana (albóndigas de berenjena). Se trata de un plato típico de Sicilia, cuyos ingredientes principales son: albahaca fresca, parmesano y berenjena. Una receta sencilla y deliciosa.

Ingredientes: (12 albóndigas del tamaño de una pelota de golf)

• 2 berenjenas medianas
• 1 puñado abundante de parmesano rallado
• 20 hojas de albahaca
• 1 huevo de casa
• pan rallado
• sal
• aceite de oliva para freír

Preparación:

1. En una sartén vieja sin aceite de oliva ponemos las berenjenas lavadas, secas y enteras a fuego medio, tapamos y dejamos que se hagan por todos sus lados, dándoles vueltas de vez en cuando. Para saber si la berenjena está asada por dentro, pincharemos toda su superficie con un tenedor, comprobando que todas sus partes se han hecho por igual. Os recomiendo utilizar una sartén vieja porque al no echar aceite la vamos a quemar y se acabará estropeando.
2. En una tabla limpiamos la carne blanca y asada de la berenjena con una cuchara. La vertemos a un bol y mezclamos con las hojas de albahaca enteras.
3. Con un cuchillo troceamos la carne de las berenjenas y las hojas de albahaca, así soltará todo su sabor.
4. Incorporamos un pizca de sal.
5. Agregamos el parmesano rallado, el huevo y removemos hasta obtener una masa homogénea.
6. Como el resultado es demasiado húmedo para manejarlo fácilmente. vamos a incorporar pan rallado poco a poco hasta que obtengamos una textura más firme que nos permita hacer las albóndigas.
7. Una vez que las tenemos hechas las pasamos por pan rallado mezclado con un poquito de parmesano y freímos en abundante aceite de oliva bien caliente.
8. Para escurrir el exceso de grasa, en lugar de utilizar papel de cocina, vamos a colocarlas sobre un colador con cuidado de no apilarlas. Las dejamos escurrir un par de minutos y pasados otros cinco estarán listas para comer.

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